불고기 김치와 함께 한국을 대표하는 또하나의 음식은 불고기(Bulgogi)입니다. 김치가 일상생활에 먹는 음식이라면, 불고기는 연회 등 밖에서 식사를 할 때나, 손님을 맞이할 때 등 특별한 경우에 먹는 것입니다. 한국 사람들은, 손님을 대접하거나 외식할 때에 쇠고기를 즐겨 먹습니다. 그 중에서도 불고기는 제일 인기가 있는 쇠고기 요리입니다. 마가렛트미드 여사는”세계에서 쇠고기를 부위별로 나누어 요리하는 민족은 한국과 동 아프리카의 보디족만”이라고 한국의 고기 요리 문화를 절찬한 적도 있습니다. 불고기의 맛의 비결은 소스에 있습니다.

김치 불고기

감미, 매운 맛, 구수한 맛의 다양한 소스를 혼합한 불고기는 이미 온 세상에 퍼져, 서양인의 입에도 맞으므로 한국을 방문하는 관광객에게 대단한 인기를 얻고 있습니다. 직접 구워 먹는 것도 좋습니다만, 숯불로 재빠르게 구우면(자) 특유의 향기와 맛이 나타나 한층 맛있게 완성됩니다.

불고기의 조리법
불고기를 한마디로 하면, 쇠고기를 얇게 썰어 양념를 하고 나서 구워 먹는 한국의 요리입니다. 너비아니구이의 일종으로, 쇠고기가 아니고 돼지고기로 만들어진 것은 돼지불고기라고 말합니다. 불고기의 중요한 점은 재료로 사용되는 고기를 부드럽게 다지는 것입니다. 지방을 취한 부드러운 고기를 얇게 썬 후, 고기를 좀 더 부드럽게 해서 소스가 잘 스며들도록 부엌칼로 두드립니다. 그리고 배 국물이나 청주, 설탕등과 혼합해 당분간 둡니다. 쇠고기 자체는 단단하기 때문에, 고기를 부드럽게 하기 위해서 배, 무를 더합니다. 배와 무에는 단백질 분해 효소와 지방성분해효소가 들어가 있기 때문입니다. 이와 같이 잘 숙성시킨 고기는, 간장에 잘게 자른 파와 마늘, 깨소금, 생강의 국물, 후추, 참기름 등을 넣은 것에 30분 정도 담근 후에 중불로 굳습니다. 중불로 굽는 것은, 고기의 단백질인 미오신, 미오겐은 40℃전후로 응고합니다만, 이 응고점의 전후가 제일 맛있기 때문입니다. 불고기 전용의 냄비를 충분히 가열해, 양념국물을 넣고 고기를 넣어 타기 시작하면 1회만 뒤집어 구워 먹습니다.

불고기를 좀 더 맛있게 먹는 방법
한국에서는 불고기를 숯불로 구워 먹는 것이 일반적입니다. 숯불은 온도의 변화가 적고, 고열을 유지해 고기의 안쪽까지 충분히 구울 수가 있으므로 한결 맛있게 먹을 수가 있습니다. 그 때문에, 불고기는 숯불로 굽는 것이 본래의 맛을 낼 수가 있습니다. 숯불의 강도, 석쇠의 뜨거움에 의해도 불고기의 맛은 여러 가지로 바뀝니다. 그리고 불고기를 먹을 때는, 깻잎에 싸 먹으면 좀 더 맛있어질 뿐만 아니라, 여러 가지 좋은 점도 있습니다. 쇠고기는 부위별로 성분의 차이가 있는데, 주성분은 단백질로 칼슘, 비타민 A가 적고 비타민 C는 전혀 들어가 있지 않습니다. 한편, 참깨의 잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A와 C가 많을 뿐만 아니라 녹색의 엽록소가 포함되어 있기 때문에, 불고기와 궁합이 좋습니다.

불고기의 유래
중국의 신시대에는 맥적(맥자)이 선호되어 중요한 손님을 대접할 때나, 연회 시에는 반드시 준비했다고 전하고 있습니다. “맥”이라고 하는 것은 고구려를 의미하는 말입니다. 옛 고서를 조사하면 “맥적은 꼬치구이로 하는 것으로, 미리 양념에 재워 둔 것”을 의미합니다. 중국의 고기 요리는 전통적으로 맛내기를 하지 않고 구워서 조미료를 곁들여 먹는데 비하여, “자”는 굽기 전에 맛내기를 해 굽기 때문에, 무장이라고도 불리고 있었습니다. 이러한 일로부터 맥적은, 고기와 고구려에서만 재배되고 있던 니라와 마늘을 충분히 섞어서 한국사람이 만든 간장으로 맛내기를 해 구워 먹고 있던 것으로, 요리하기 전에 조미를 하는 점으로부터 불고기의 원조라고 말할 수 있겠지요. 쇠고기 요리의 대표격인 불고기는 맥적으로부터 시작되었다고 할 수가 있어 설야멱 으로부터 너비아니로, 너비아니로부터 불고기로 계승되어 왔습니다. 고구려의 불고기가 계승된 것은, 조선시대의 각종 문헌에 나오는“소르야몬크(설야멱)”입니다. 이것은 중국의 송의 태조가 눈이 내리는 밤, 신을 방문하면(자) 숯불로 고기를 굽고 있던 것으로부터, 눈이 내리는 밤에 방문했다고 하는 이유로 「설야멱」이라고 했습니다. 궁중에서는 쇠고기를 얇게 썰기 해 맛내기를 한 후, 불로 직접 구운 너비아니가 있었습니다. 이것은 추운 동절기에 방에서 숯불을 피워 먹던 계절 요리였습니다. 숯불 위를 재로 얇게 가린 후, 로스, 필레의 쇠고기를 구었습니다. 익으면 냉수에 1회 담궈, 다시 3회 구워 소스를 찍어 먹고 있었습니다. 이와 같이 불고기, 김치 등의 한국 전통식은 맛있을 뿐만 아니라, 과학적인 조리법에 근거해 널리 세계에 알려지고 있습니다.