김치 한국을 대표하는 음식'김치'는 식탁에 반드시 있어야 될 정도로 한국인에 있어서는 특별한 존재입니다. 그 때문에 한국의 식생활 문화는'김치'없이는 말할 수 없습니다. 김치는 배추, 무, 오이 등을 소금에 절여 숙성시킨 후 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등으로 맛을내 발효시킨 음식으로서, 한국 특유의 야채 가공 식품입니다. 김치만이 가지는 독특한 맛과 향기는, 한국뿐만 아니라 전세계인들로부터 인기를 얻고 있습니다. 저 칼로리면서 몸에 좋은 영양소가 풍부하게 포함되어 있어 항암 작용 및 성인병 예방에도 뛰어나, 전 세계인들의 주목을 끌고 있습니다.

김치 불고기

김치의 유래 및 역사
한국민족은 고대부터 야채를 잘 먹었고, 소금을 사용한 젓갈, 간장, 된장 등의 발효 식품을 만들어 왔다고 합니다. 한국 김치에 관한 가장 오래된 기록으로는, 중국의 「삼국지」, 「위지동부지역 무사전(중국의 사서)」 안에, “고구려인이 만든 술, 간장, 된장, 젓갈 등의 발효식품은 잘 되어있다”라고 써있어, 이 시대부터 벌써 저장 발효식품이 생활의 일부가 되고 있었다는 것을 알게 되었습니다. 「삼국사기」에는 신문왕(신라시대 제 31대의 왕)이 683년 결혼할때의 폐백(결혼 전에 신랑이 신부에게 주는 선물) 품목 안에도 간장, 된장, 젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 보급되었다는 것을 나타내고 있습니다. 그리고 이 시대에는 일정한 곳에 정착생활하는 것이 일반화 되어있어, 야채의 저장성을 높이기 위한 간단한 소금절이가 성행하고 있었다고 추정됩니다. 삼국시대 이후부터 등장한 고려시대의 김치는, 단지 겨울용 식품으로서만이 아닌, 계절에 관계없이 언제라도 즐길 수 있는 조리 가공 식품으로 바뀌기 시작했습니다. 이 시대는 조미료가 발달해, 각종 야채에 향신료를 혼합하여 만든 김치가 있던 것으로 추정됩니다. 이 시대의 김치는 무를 주재료로 하는 동치미(무를 소금물에 담근 물김치의 일종), 짠지(무의 소금절이), 장아찌(무, 오이 등을 간장에 담근 것)가 많았고, 오늘날과 같이 배추와 고춧가루를 주재료로 하는 김치는 조선시대 중기 이후, 배추와 고춧가루가 유입되고 난 후 보급되었다고 추정됩니다. 조선시대에는 야채 재배가 활발하여 외국으로부터 다양한 야채가 유입되었고, 김치 제조법과 김치 재료가 보다 다양하게 되었습니다. 조선시대의 중기에는 상업의 발달에 따라 각종 야채나 과일 재배, 원예 농작물, 약초가 보급돼 김치 재료로써 사용되게 되었습니다. 「飮食知味方」(음식지미방) (1670년경 만들어진 한국 최초의 음식 조리서)에는 김치에 마늘을 가미한 것이나, 꿩고기와 오이를 함께 담근 생치절이도 기록되어 있습니다. 1766년에 쓰여진 「증보산림경제」에서는, 현재 김치의 대명사인 배추김치가“숭침저”라고 쓰여져 있고, 김치에 생선와 고기가 더해진 것을 알 수 있습니다. 조선 중기를 거쳐, 한국의 김치는 흰 소박한 모습에서 지금과 같이 붉고 화려한 모습으로 변신했습니다. 김치의 주 재료인 고추는, 임진왜란 이후 한국에 유입되었지만 200년이 지난 18 세기부터 본격적으로 김치에 사용되어져 김치가 붉게 되었습니다. 그리고 단순한 김치에서부터 고추, 파, 마늘, 생강 등의 조미료와 젓갈, 각종 해산물을 함께 썩어 담근 것으로 오늘과 같은 김치가 탄생했습니다. 그 후는 과일, 육류, 솔방울 등 기호에 맞는 재료를 더하는 등의 변화를 볼 수 있습니다. 김치의 어원에 대해서는, “야채를 소금물에 담근다”라고 하는 의미의 “침채(沈菜)”가“침채”혹은“짐치”라고 발음되어 그것이 현재의“김치”라는 발음으로 변화한 것이라고 추정됩니다.

김치의 영양과 효능
김치는 영양면에서도 매우 뛰어난 식품입니다. 김치는 탄수화물, 단백질, 지방과 같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은 반면, 칼슘이나 무기질 등이 많은 알칼리성 식품입니다. 따라서, 육류 등의 산성식품을 과잉 섭취할 경우 발생하는 산중독증을 예방해 줍니다. 서양인에게 흔히 볼 수 있는 칼슘이나 인의 결핍이, 한국인에게는 전혀 문제되지 않는 것도 김치 덕분이라 할 수 있겠습니다. 또한, 김치를 잘 먹는 한국 사람들은 요구르트를 먹지 않아도, 김치를 통해 충분한 유산균을 섭취할 수가 있습니다. 김치는 사과보다 비타민이 풍부해, 그 섬유질은 변비 예방이 됩니다. 그리고 장염, 결장염 등의 질병을 억제할 뿐만 아니라, 야채류의 수분이나 염분 등의 복합 작용으로 장을 깨끗하게 해 줍니다. 김치가 발효하는 과정에서 만들어지는 유기산은 소화를 도와 줍니다. 김치의 맛내기에 사용되는 굴, 새우, 정어리 등에서도 칼슘이나 철을 섭취할 수 있고, 이것은 식도, 폐, 위, 방광, 결장, 자궁암 등을 예방하는 효과가 있다고 전해지고 있습니다. 김치의 주요 성분인 마늘은 다이어트에 효과가 있습니다. 최근의 연구에 의해, 마늘은 위암을 막고 콜레스테롤 수치를 감소시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌습니다. 또한, 고춧가루가 가지는 독특한 맛과 색채는, 한국김치를 일본이나 중국에서 배추를 소금절인 채소절임과 구별하는 결정적인 요소가 되고 있습니다. 게다가 고춧가루에는 김치가 상하지 않게 하는 카프사이신(capsicin)이 많이 포함되어 있습니다. 이 카프사이신은 김치의 신선도를 유지시키고 지방성분을 분해하는 효과도 있습니다. 이와 같이 풍부한 영양소와 효능을 가지는 김치는 맛있을 뿐만 아니라 건강 유지에도 도움이 됩니다. 비만, 고혈압, 당뇨병 등의 성인병 예방의 효과가 과학적으로도 증명되어 그 우수성이 인정되고 있습니다.

김치의 종류
김치는 보통 김치와 김장김치(월동용의 김치)로 크게 나눌 수 있습니다. 보통김치는 장기간 저장하지 않고 시원스럽게 담그어 먹습니다. 나박김치(무와 배추를 얼절이 야채로 한 김치), 오이소박이(오이 김치), 열무김치(무와 무의 잎과 줄기의 김치), 갓김치(갓의 김치), 파김치(파의 김치), 양 배추김치(양배추의 김치), 굴깍두기(굴과 무의 김치)등이 있어, 순의 야채를 사용하는 것이 일반적입니다. 김장김치는 겨울 동안의 야채의 공급원으로 마련하는 것으로, 장기간 저장해 먹는 김치입니다. 통배추김치(배추를 자르지 않고 담근 김치), 보쌈김치(배추의 잎으로 감싸 담근 김치), 동치미(무의 물김치), 꼬들빼기김치(산채의 김치), 솝파크치(무, 배추, 오이등을 젓갈의 국물에 담근 김치)등이 있습니다. 또 김치는, 지방이나 풍습, 기호, 계절에 의해 김치의 재료나 맛내기, 담그는 방법, 시기 등이 달라, 맛도 다양합니다. 무엇보다 일반적인 김치는 배추 김치로, 대부분의 경우 김장김치를 가리키고 있습니다. 겨울의 김치인 김장김치는 11월 하순부터 12월 초순에 걸쳐 만들어집고, 기후에 의해 그 시기가 결정됩니다. 이 김장김치는 발효가 너무 되어 신맛을 방지하기 위해서 적절한 보관이 필요하게 됩니다. 김치가 들어간 단지를 땅에 묻는 것이 전통적인 방법입니다만, 이러한 방법은 도시에서 실시하는 것은 어렵기 때문에, 김치 전용 냉장고가 애용되고 있습니다. 최근에는 계절에 관계없이 언제라도 야채를 손에 넣을 수가 있으므로, 옛날 같은 계절감은 점차 없어지고 있습니다. 한층 더 식품 공장에서 만들어진 김치도 대량으로 생산·판매되고 있습니다.

세계의 김치
외국에 이주해 간 한국인들에 의해 김치는 세계에 알려지게 되었습니다. 김치에의 향수를 잊을 수가 없었던 그들은, 냄새를 싫어한 현지 사람들의 편견에 고생하면서도 김치를 담궈 먹게 되었습니다. 이러한 그들의 노력에 의해 외국인 사회에도 김치가 퍼지게 되었습니다. 오늘날, 김치는 그 영양학적인 가치가 과학적으로 입증되어 국내외의 많은 영양학자들로부터 「미래의 식품」으로 각광을 받고 있습니다. 그리고 전세계에의 수출과 함께, 세계의 사람들의 김치로서 정착해 가고 있습니다